La máquina de emulsión actúa sobre dos líquidos incompatibles entre sí, y si uno de ellos se dispersa uniformemente en gotas muy finas en el otro líquido, se forma una emulsión, como la mezcla de aceite y agua puede hacer que el aceite se convierta en pequeñas gotas de aceite dispersas uniformemente en el agua, pero este sistema es muy inestable y se puede estratificar en un momento. Para obtener una emulsión estable, se deben agregar emulsionantes y emulsionantes, la mayoría de los cuales son sustancias tensoactivas. Los grupos polares fuertes que tienen afinidad por el agua en la composición de los activos superficiales se dirigen hacia el agua, mientras que los grupos polares débiles se dirigen hacia el aceite. De esta manera, se forma una película protectora con cierta resistencia mecánica alrededor de las gotas de aceite o agua, lo que dificulta la Unión y cohesión de las gotas de aceite o agua dispersas y hace que la leche sea más estable. Esta acción de formar una emulsión estable debido a la adición de sustancias tensoactivas se llama emulsión.